Laverla mâche et la disposer en fond d'assiette. Étape 2 Disposer dessus la tranche de foie gras de canard. Étape 3 Déposer au centre de la tranche quelques grains de gros sel de Guérande. Étape 4 Sur chaque côté, disposer un trait de
Recette par Dimitri Carrozza 1 h. 30 min. Pour 4 personnes Ingrédients 1 magret de canard fumé entier - 1 lobe de Foie Gras cru déveiné - 1 céleri rave - lavande séchée - Lemon Cress pousses tendres d’une variété de basilic goût citron ou autres petites pousses - huile de friture - sel, poivre de Timut Pour la crème de Foie Gras au citron de Menton 200 g de terrine de Foie Gras nature mi-cuit - 1 citron jaune de Menton Pour le sablé viennois 80 g farine - 45 g poudre de noisette extra brut Bio - 100 g beurre doux - 1 blanc d’œuf - 15 g sucre glace - 30 g noisettes torréfiées - sel Pour la gelée de Porto au thé noir 50 cl de Porto rouge - 5 feuilles de gélatine - 1 c à s de vinaigre balsamique - 1 c à s de thé noir non parfumé Pour le carpaccio de magret 1 Magret de canard Cru - huile d’olive au citron - vinaigre aux fleurs de sureau ou condiment balsamique blanc Pour la gelée de poivre 10 cl d’eau - 1 c à s de baies des Bataks poivre très parfumé - feuille de gélatine - sel Pour le dressage 50 g popcorn non sucre - 2 ombelles de fleurs de Sureau fermentées au vinaigre - 4 mûres Préparation Pour la gelée de poivre Porter à ébullition l’eau avec 1 c à c rase de sel et les baies de Bataks. Laisser infuser à couvert pendant 7 min environ. Tremper dans de l’eau froide la feuille de gélatine pendant 20 min puis l’essorer. Filtrer et chauffer 40 g de l'infusion puis y dissoudre la feuille de gélatine. Verser la préparation dans un plat carré sur 5 mm d’épaisseur et laisser prendre au frais. Pour le sablé viennois Dissoudre 1 pincée de sel dans le blanc d'œuf. Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace. Ajouter le beurre en dés. Sabler entre les paumes des mains. Ajouter le blanc d’œuf et les noisettes concassées. Amalgamer rapidement en pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier de cuisson sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au frais 15 min puis retirer la feuille du dessus et enfourner 9 min à 160°C. A la sortie du four, détailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour le céleri rave au naturel Eplucher le céleri, tailler des tranches de 3mm d’épaisseur. Les pocher 4 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les tailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour le Foie Gras sauté et fumé à la lavande Tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur dans le Foie Gras cru. Les assaisonner et les faire dorer vivement à la poêle. Les égoutter sur du papier absorbant. Les disposer sur une grille ou une plaque trouée à la taille d’une cocotte profonde. Dans le fond de la cocotte enflammer la lavande. Etouffer les flammes. Placer la grille. Couvrir la cocotte et la filmer hermétiquement pour concentrer la fumée. Attendre 15 min puis détailler les escalopes en rectangles de 9 x 4 cm. Pour le jambon de Magret Avec une mandoline, couper de fines tranches de Magret fumé dans le sens de la longueur. Les détailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour la crème de Foie Gras au Citron de Menton Mixer le Foie Gras mi-cuit, sans le gras de surface, avec le zeste de la moitié d’un citron jaune de Menton, du sel et du poivre de Timut. Sur du papier sulfurisé, l’étaler sur 2 mm d’épaisseur. Faire prendre au frais 15 min minimum et le détailler en rectangles de 9 x 4 cm. Pour la gelée de Porto au thé noir Réduire des 3/4 le Porto rouge avec le vinaigre balsamique. Ajouter le thé noir. Hors feu, laisser infuser à couvert 7 min. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées 20 min dans de l’eau froide puis essorées. Couler sur 1 mm d’épaisseur dans des emporte-pièces rectangulaires de 9 x 4 cm. Laisser prendre au frais. Pour le carpaccio de Magret de canard Débarrasser le Magret de canard de sa couche de gras et de ses nerfs. Réserver le gras. Au couteau, tailler des tranches fines comme pour le jambon de Magret fumé. Battre légèrement pour attendrir la chair et égaliser éventuellement l'épaisseur. Détailler en rectangles de 10 cm de long sur 2 cm de large. Déposer sur des rectangles de papier sulfurisé de même taille badigeonnés d’huile d’olive au citron. Réserver au frais. A 10 min du dressage, badigeonner au pinceau de quelques gouttes de vinaigre de fleurs de Sureau. Pour les grattons de Magret Couper le gras de Magret en gros cubes. Frire jusqu'à l’obtention d’une belle coloration. Égoutter et assaisonner à la sortie du bain. Pour le dressage Sur des assiettes, superposer sur les sablés noisette, un rectangle de céleri et de Foie Gras fumé puis de Magret en carpaccio, de crème de Foie Gras, de céleri et pour terminer de gelée de porto. Décorer les assiettes de gelée de poivre coupée en dés, de lamelles de carpaccio, de grattons, de mûres, de grains de popcorn, de lemon cress et d’ombelles de fleurs de sureau facultatif.
Pourles fêtes de Noël, Maison Lascours m’avait fait parvenir une Carnibox de Fêtes, avec une épaule d’agneau, une belle poularde, une farce gasconne au foie gras, un rôti de porc noir de Bigorre et ce fameux magret de canard farci au foie gras. Magret grillé au four farci de foie gras. Ingrédients. Magret de canard au foie gras: 1
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Cuireles œufs de caille dans l’eau bouillante pendant 4 minutes. Arrêter la cuisson en les passant sous l’eau froide et retirer les coquilles. Pour la vinaigrette, dans un bol mélanger 2 c-à-s de vinaigre, 4 c-à-s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Faire griller les toasts et y déposer des tranches de foie gras par-dessus.
Ingrédients 1 Foie Gras de canard cru 1 Magret de canard 1 morceau de lard gras 10 fines tranches de lard gras 1 foie de volaille poêlé 1 échalote 1 bouchon de cognac truffe noire en option sel poivre poudre de piment d’Espelette Préparation Commencer par ciseler l’échalote et découper le morceau de lard gras en petits dés. Ensuite, hacher le Magret de canard et le foie de volaille poêlé et passer le Foie Gras au tamis. Mettre tous ces éléments dans un récipient. Assaisonner avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette et un bouchon de cognac puis bien mélanger la farce. Sur du film alimentaire, disposer des tranches de lard gras puis ajouter la farce au centre. Rouler la ballotine en faisant attention à ce que le lard entoure bien la farce. Serrer fortement pour qu’elle soit bien hermétique. Mettre à cuire à 85° pendant 30 min au four vapeur. ou au bain marie si vous n’avez pas de four vapeur. Après cuisson, laisser reposer la ballotine 24h au frais. Dressage Le lendemain, retirer délicatement le film alimentaire et découper la ballotine en tranches. Les disposer joliment dans une assiette avec une salade bien assaisonnée. Pour apporter une note festive à cette recette rapper un peu de truffe noire par-dessus.
Dégusterautrement le foie gras fort Pour un foie gras plus fort en goût, servez-le avec une salade landaise.Il s’agit d’une salade composée de :- quartiers de tomate- maïs- asperges.Sur cette assiette landaise, vous ajoutez un peu de gésiers chauds.Parsemez votre plat avec du magret de canard séché.L’idée est de ressortir
Accueil Recettes Plats Croque-monsieur au foie gras et magret de canard Par Chloé Martin Publié samedi 08 mai 2021 à 17h00 Recette Croque-monsieur au foie gras et magret de canard Ingrédients 400 g de roquette 8 tranches pain de mie 150 g de foie gras de canard mi-cuit 90 g de magret de canard fumé 25 g de graisse de canard Préparation 1 Mettez le four en position grill et allumez-le. 2 Découpez le foie gras en tranches épaisses et le magret de canard en tranches fines. 3 Retirez la croûte des tranches de pain de mie. 4 Habillez la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. 5 Badigeonnez une face de toutes les tranches de pain de mie d’une fine couche de graisse de canard. 6 Déposez des tranches de foie gras sur la moitié des tranches de pain de mie. Disposez dessus les tranches de magret de canard en diagonale. Recouvrez les croque-monsieur avec les autres tranches de pain de mie en gardant la partie recouverte de graisse de canard à l’extérieur. 7 Déposez les croque-monsieur sur la plaque du four et faites-les dorer pendant 2 minutes sous le grill. 8 Poursuivez avec le dressage des assiettes. Pour cela, déposez 100 g de roquette dans chaque assiette avant d’y ajouter les croque-monsieur au foie gras et magret de canard.
Coulerla gelée refermer la gouttière avec le film et mettre en presse 48 heures au réfrigérateur. Cette préparation peut être faite quelques jours a l'avance Démouler la gouttière. Mettre une belle tranche de 2 cm de presse de foie gras dans une assiette. Servir avec un mesclun et une tranche de pain au levain grillé. Trio de canard foie gras & magret fumé24/11/2020Gourmandise Addict Serves Pour 6 verrines - 6 toasts - 12 rouleaux d'abricots Pour l’entrée du 25 décembre, le canard et les fruits étaient à l’honneur l’an dernier. Pour commencer, j’ai réalisé des verrines à la poire relevée avec du quatre-épices et des noisettes croquantes, le tout surmonté de dés de foie gras. C’est une recette que je fais depuis longtemps et qui a toujours un grand succès. Ensuite, j’ai réalisé des toasts en pain d’épice à la figue surmontés de foie gras et d’une mangue joliment découpée et surtout bien mûre. Enfin, pour compléter la thématique du canard, j’ai enroulé des abricots secs avec du magret fumé. En disposant le tout dans une belle assiette, l’entrée de Noël était prête ! Trio de canard foie gras & magret fumé 24/11/2020 Pour 6 verrines - 6 toasts - 12 rouleaux d'abricots Ingrédients360 g poires au sirop ou fraîches pochées40-50 g noisettes entières1 noisette de beurre1 càs cassonnade quatre-épices1 à 2 càs miel350 g foie gras6 toasts pain d'épices1 mangue bien mûre12 abricots moelleux12 tranches de magret fumé Préparation1On commence par la compotée de poires. Couper les noisettes en 4. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter les poires et les noisettes, la cassonade, du quatre-épices et le miel. Faire compoter/caraméliser le tout pendant 10-15 minutes en remuant régulièrement. Une bonne odeur devrait embaumer votre cuisine. Répartir dans les verrines et laisser s’occupe maintenant des toasts de pain d’épices. Découper 6 jolies tranches de foie gras, les déposer les pains d’épices et réserver le reste pour les verrines. Peler la mangue puis découper 2 grosses tranches de mangue de chaque côté du noyau. A l’aide d’un emporte-pièce étoile par exemple, découper 3 grosses étoiles. Les recouper en deux pour former 6 étoiles. Vous aurez pas mal de reste mais la mangue c’est tellement bon que ce n’est pas un problème, n’est-ce pas ? Déposer les étoiles de mangue sur les morceaux de foie le foie gras réservé en dés et les répartir sur les les abricots moelleux avec des tranches de magret fumé. Astuces / IdéesVous pouvez remplacer la moitié des abricots ou tous selon vos goûts par des pruneaux.
Faireune couche avec les magrets de canard puis mettre le reste du foie sur le dessus. Bien tasser. Refermer la terrine. Faire cuire à 65° pendant 45 minutes. Laisser refroidir le foie gras avant de le mettre au réfrigérateur. Laisser le foie gras reposer au minimum 48 heures afin que les arômes se développent.
Parer les magrets, les quadriller coté graisse. Les saler. Dans une poêle, sans matière grasse, colorer les magrets de canard coté peau durant 5 à 6 minutes. Retourner les magrets et les terminer la cuisson durant 6 à 8 minutes. Les laisser reposer sur une assiette. Dégraisser la poêle, cuire les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque coté, les poser sur les magrets. Dégraisser à nouveau la poêle et la déglacer avec la purée liquide. Filtrer. 0zhM. 307 35 97 462 227 42 24 369 355

assiette de foie gras et magret de canard